O que é glúten? Será que ele faz mal?

De uns tempos para cá houve um “boom” dos “sem glúten”. E ele virou o vilão da alimentação, assim como o ovo há uns anos atrás. O Glúten pode estar ligado a causa de muitas patologias incluindo a epidemia de obesidade no mundo. Mas você sabe o que é o glúten?

Isso é uma moda? Afinal, devemos ou não comer glúten? A resposta não é tão simples quanto a pergunta. Primeiro, precisamos entender o que ele é.

 

O que é Glúten?

  O glúten nada mais é que a combinação de 2 proteínas presentes no trigo, cevada e centeio, mais precisamente no endosperma do grão (embrião da planta). São elas: gliadina e glutenina. Ele tem função de dar mais elasticidade nos pães para ser trabalhada e ao mesmo tempo resistência para a massa não arrebentar quando for esticada.

Outra função importante dada a ele é o auxílio no crescimento de bolos e pães, pois por conta desta “rede” protetora o gás liberado durante a fermentação não escapa, fazendo-o crescer. Não podendo esquecer que ele também confere uma textura macia a bolachas, pizzas, macarrão, etc.

 

Por que o Glúten pode fazer mal?

No século 20, a indústria alimentícia juntamente com agricultores, passaram a cruzar vários tipos de trigo para produzir variedades mais fortes e aumentar a produtividade na lavoura. Com isso, a planta sofreu várias modificações, entre tantas a mais visível é a estatura. As variedades antigas atingiam mais de 1 metro, as de hoje chegam a 40 cm e seu ciclo de vida também ficou mais curto, assim a terra é liberada para novos plantios mais depressa.

Assim a indústria fez do trigo sua base, porém trouxe consigo diversos outros problemas.

 

Será que estas modificações e seu uso frequente e indiscriminado não teriam implicações no organismo humano?

A prevalência de doenças alérgicas em crianças e adultos jovens aumentou de maneira drástica nas últimas décadas e as alergias alimentares (AA) representam parte desse aumento. A Organização Mundial de Alergia (World Allergy Organization) propôs inclusive uma nova nomenclatura para as definições de alergia: a hipersensibilidade ou a sensibilidade não celíaca ao glúten. Quem sofre com ela, chega aos consultórios com queixas semelhantes às de quem tem doença celíaca, com a diferença de estes pacientes não apresentam marcadores genéticos dos celíacos. Os principais sintomas são diarreia, dor abdominal, gases, perda de peso, dores nos ossos ou nas juntas, dormência nas pernas, dor de cabeça, confusão mental, dermatite e anemia.

Os riscos ao bem-estar aumentam à medida que os alimentos consumidos em uma população são cada vez mais processados e complexos, com rótulos incompletos. As alergias sempre estiveram ligadas a uma predisposição genética, mas como explicar a explosão de casos nos últimos anos? Nosso DNA não mudou muito nesse período, mas comida que comemos, sim.

Segundo o Centro Internacional de Pesquisas para o Desenvolvimento (IDRC), com sede no Canadá, metade de todas as calorias consumidas no planeta vem de apenas três alimentos: arroz, milho e trigo. O trigo é o mais cultivado deles, e está em muitas comidas que as pessoas consideram especialmente gostosas – como pão, cereais matinais, pizza, massas, cerveja. Ele está presente até onde nem o esperamos, como na massa de tomate e na batata frita congelada. Resultado: nunca comemos tanto trigo quanto hoje.

 

E quais são alguns de seus efeitos no corpo?

Um dos exemplos mais comuns são: vontade incontrolável de comer massas, pães, docinhos, etc. Num primeiro momento a pessoa normalmente fica ansiosa, agitada, com uma verdadeira fissura de consumir o produto. Quando finalmente cede à tentação e consome, a gliadina (proteína que forma o glúten) cai na sua corrente sanguínea e vai até o cérebro, onde se encaixa nos receptores opióides, produzindo imediata sensação de prazer. O que ninguém informa é que a gliadina age nos mesmos receptores cerebrais da heroína (droga). Da mesma forma que usar uma droga gera a vontade de voltar a usá-la, ingerir trigo pode dar vontade de comer mais.

 

Quem são os verdadeiros vilões da alimentação?

Fontes ocultas: Trigo: farinha, gomas vegetais, gérmen de trigo, farinha branca, trigo integral, semolina, triticale, tabule, xarope de cereal maltado, proteína vegetal hidrolisada, farelo, alimento modificado com amido ou fécula, glúten.

Substitutos: Fécula de batata, farinha e fécula de arroz, farinha de milho, tapioca, polvilho, trigo sarraceno (mourisco ou cachá), milho, inhame, mandioca, mandioquinha, araruta, quinoa, amaranto.

Nossa colunista: Dra. Bruna Carnelosso é formada pelo Centro Universitário São Camilo e pós graduada em Nutrição Clínica Funcional pelo Centro de Nutrição Funcional, instituição pioneira no Brasil. Atua também na área em consultório clínico com reeducação alimentar com base na Alimentação Natural, acreditando que a causa de muitas doenças vem de um organismo desequilibrado com carências nutricionais e muito intoxicado. Curta no . Siga no